
说真的,要做一锅汤色清亮、味道纯粹的清炖羊肉,其实比做那些调料满天飞的菜要难。越是简单的东西,越考验你对火候和细节的把握,来不得半点马虎。
先说肉,你得用带骨的绵羊肉,肋排或者羊脖子都行,那骨头里的风味是纯肉给不了的。大概准备个三斤左右,够一家人吃了。配料就两样,皮牙子,也就是洋葱,还有一块姜。洋葱准备两个中等大小的,去皮之后竖着切成大片,别切丝,不然一炖就全化在汤里找不着了。姜用刀背拍裂就行,味儿容易出来。
肉拿回来,别急着下锅。切成大块,大概三指宽,放在水龙头下冲个十分钟,然后用清水泡着,至少一个小时,中间换两次水。泡到什么程度呢?就是盆里的水看着不再是血红色的,基本清了,就行了。捞出来之后还有个关键步骤,沥干,让它在沥水篮里待上半小时,保证肉的表面没有明水。这一步要是懒了,后面的汤保准浑给你看。
所有东西准备好,咱们开火。把沥干的羊肉和拍裂的姜块放进一口足够大的厚底锅里,倒冷水,必须是冷水,水量要完全没过羊肉。开中大火烧。水快开的时候,汤面上就会浮起一层灰白色的沫子,看着挺脏的。
水一沸腾,立刻转大火,让它滚起来。这时候赶紧用细网勺,贴着水面,从锅边往中间,把浮沫全部撇掉。这个过程要快,要彻底,撇个两三轮,直到汤面上只剩下一些干净的、金黄色的油泡。这时候,再补一次水,让锅里的水重新沸腾五分钟,你会发现又有一些杂质被逼出来了。再次撇干净,直到汤面清澈见底。这步做好了,这锅汤基本就稳了。
展开剩余43%然后,才是真正的炖煮。盖上锅盖,把火调到最小,小到什么程度呢?就是汤面刚刚维持着冒那种直径两三毫米的“虾眼泡”,似开非开的状态。就用这个火,慢慢炖上70分钟。
时间到了,开盖,把切好的洋葱片全放进去,盖上盖子继续用最小火炖30分钟。这时候的羊肉,用筷子戳一下,应该能比较顺利地穿过去,但骨肉还连着。然后调味,先加大概三分之二的盐,搅匀了,汤里有个淡淡的底味就行,千万别一次加够。
最后一步,把剩下的盐加进去,搅匀,然后关火。关了火也别急着吃,盖着盖子,利用锅里的余温再焖上20分钟。这二十分钟是让咸味慢慢渗进肉里,也让肉质变得更酥烂的关键。吃之前,要是觉得油多,可以用张厨房纸巾在汤面上轻轻一贴,吸掉多余的浮油。盛出来,肉是肉,汤是汤,清清爽爽,汤色是那种漂亮的浅琥珀色,这才叫地道。
发布于:陕西省智慧优配提示:文章来自网络,不代表本站观点。